超加工食品，如何影响健康？

　　不要以为烟草才会成瘾，那些可能给你带来健康风险的食物也可能导致成瘾，广告词中的“停不下来”可能是真的。这类“超加工食品”正引发医学界越来越多的关注与警惕。

　　近日，在复旦大学上海医学院举办的复旦塔夫茨营养国际论坛上，塔夫茨大学弗里德曼营养科学与政策学院教授张方方以“无法回避的真相：我们对超加工食品的依赖及其对健康的影响”为题发表演讲，分析超加工食品的全球消费趋势及其对健康产生的负面影响。

　　超加工食品时代下，如何辨别食物，考验每个人的“食商”。——编者

　　■张方方

　　超加工食品是营养学界近年来讨论的热词。超加工食品(Ultra-Pro cessed Food，英文简称UPF)指经高度加工，往往包含人工香精、色素、稳定剂、防腐剂等多种添加剂，以达到改善口感、延长保存期限效果的食品，比如含糖谷物、薯片、包装零食、冷冻即食食品等。它们是现代食品供应中不可或缺的部分，随之而来的健康风险也引发越来越多的关注。

　　“占据全球超市货架”

　　在美国，约半数成年人患有糖尿病或处于糖尿病前期，3/4的成年人超重或肥胖，青少年的情况也不乐观，1/4的青少年处于糖尿病前期，1/4的青少年超重或肥胖……美国成年人及青少年的身体健康问题与“超加工食品”不无关联。

　　哈佛大学等机构的研究人员曾在《自然·通讯》上发表了一篇论文，他们开发了一个名为“FoodProX”的特殊人工智能工具，该工具通过分析美国农业部食品和营养数据库数据，以确定各种消费者常购买和煮熟的食品的超加工程度。调查结果显示，超过73%的美国食品供应经过超加工。

　　尽管我们的社会在科学技术、人工智能等方面取得很大进步，但在营养方面却取得了不及格的成绩——美国人的健康饮食指数平均得分只有58分(满分100分)，摄入的水果、蔬菜、全谷物、鱼类和海鲜明显少于推荐量。目前，在影响健康的各种风险因素中，“饮食不良”是造成美国乃至全球死亡人数最多的原因之一，超过了“烟草使用”。

　　当前，超加工食品已经“占据全球超市货架。在全球范围内，生活在北美和欧洲的人比生活在非洲和亚洲的人消耗更多的超加工食品。然而，非洲和亚洲国家的超加工食品销售也正在迅速增加。

　　多项已有研究显示，经常食用超加工食品会对健康产生负面影响。首当其冲的是肥胖及高血压等代谢性疾病。因超加工食品往往大量添加淀粉、糖和饱和脂肪，同样重量下热量远高于低度加工或未加工食品。其次，超加工食品往往缺乏膳食纤维，并含有大量化学添加物，这不仅可能引发肠道健康问题，高糖高脂饮食可能增加某些肿瘤的发生率。

　　因此，我们建议健康的饮食优先选择新鲜的水果、蔬菜、全谷物和天然肉类，这些食物富含纤维质、维生素和矿物质，有助维持身体健康。其次是减少即食、微波加热、预热、颜色鲜艳、口味厚重、可经久保存的食品，尽管这些食品方便、好吃，但其高糖、高盐和高脂肪的特性可能增加健康风险。

　　食品也会成瘾？

　　这里再分享一组研究显示超加工食品如何影响人们的健康。2019年，美国国立卫生研究院的凯文·霍尔招募了20名健康志愿者，随机分为两组。一组先食用超加工食品两周，再食用非超加工食品两周；另一组则相反，先给予非超加工食品两周，再转为超加工食品两周。两种饮食都设计为包含相同的总卡路里数值、相同数值的糖、纤维、脂肪、盐和碳水化合物。也就是说，它们在营养质量上是相当的。

　　结果发现，当参与者被给予超加工食品饮食时，他们的每日卡路里摄入量比被给予非超加工食品饮食时高出大约500千卡。换言之，当他们在超加工食品饮食时，倾向于过度饮食。

　　在凯文·霍尔的研究中，每天额外的500千卡超加工食品饮食，能让受试志愿者平均体重增加0.9公斤。而在非超加工食品饮食期间，志愿者体重能减少0.9公斤。

　　最近，日本学者也进行了类似研究，研究结果显示，超加工食品的摄入导致体重增加。

　　为什么会倾向于“多吃”？超加工食品的精美包装、色香味俱佳的表现，成为人们难以拒绝的美食。从心理学上分析，这类食品的主要增味剂成分的独特组合可产生重要的大脑奖赏刺激。

　　此外，我们不得不承认，在快餐和包装食品时代，无论是便利性、价格，还是营销手段，这些食品在许多人的日常饮食中已占据重要地位。